L’orge et le maltage dans le whisky
De tous les ingrédients qui composent un bon whisky, les fabricants prennent un soin particulier quant au choix de l’orge à utiliser. Elle est à l’origine de nombreuses productions dont l’uisge beatha, un des meilleurs whiskys écossais.
Les différents types d’orge
On compte plusieurs variétés d’orges pour l’élaboration du whisky. La plus célèbre de l’ancienne époque était composée d’un épi de deux rangs de grains mais celle qu’on utilisait le plus c’était celle qui avait six rangées de grains. Aussi connue sous le nom de bere, cette orge est encore très prisée aujourd’hui pour la conception du berebannock. Des années plus tard, l’importation a pris sa place et donc d’énormes quantités d’orges en provenance de France ont été à l’origine de la production de plusieurs whiskies.
Les variétés d’orges sont en perpétuelle évolution. Ainsi, les nouvelles arrivent pour surclasser les plus vieilles comme le Spratt, le Plumage, le Proctor, le Marris Otter. Un nouveau type, le Golden Promise d’origine écossaise, est apparu quelques années plus tard et fut utilisé par de nombreuses distilleries.
Entre tous ces types, il est donc important de bien choisir la variété d’orge idéale pour la fabrication de l’alcool car ce ne sont pas toutes les qualités qui permettent la production. On préconise par exemple l’orge riche en protéines pour nourrir le bétail et la composition du whisky en grains. Celle qui est riche en amidon est prisée par les distillateurs et les brasseurs pour la fabrication du whisky de malt et celle de Scottish ales. Cette variété donne du sucre fermentescible, qui se transforme en alcool.
Comment se passe le maltage?
La première étape dans la transformation du grain en alcool est le maltage. En général, il se fait hors des locaux des distilleries. Cette opération semble être unique à première vue, mais elle se compose en fait de trois étapes distinctes : le trempage, la germination et le séchage.
Le processus de trempage consiste à mettre l’orge dans une phase de dormance. Pour cela, il faut l’humidifier et l’oxygéner pour que l’embryon soit en sommeil. Une fois que la température des grains atteint 40% la phase de germination peut commencer.
Pour la phase de germination, on commence par répandre l’orge encore humide sur la surface de maltage pour une épaisseur de 30 à 50 cm. En se développant, l’embryon pousse les parois solides qui recouvrent l’amidon. Durant le brassage, on extrait les sucres qui proviennent de l’amidon transformé en une espèce de farine blanchâtre. Il faut remuer régulièrement la masse d’orge en raison de la chaleur produite par le développement de l’embryon. Pour empêcher les germes de s’entremêler, on reproduit cette opération en moyenne trois fois par jour. Pour éviter que l’embryon n’absorbe les sucres du grain, on arrête la germination des germes qui sont arrivés à une longueur de deux à trois millimètres. A ce stade, l’orge devient du malt vert et il est envoyé au four pour passer au séchage.
Auparavant le processus de séchage se faisait uniquement à l’aide de tourbes, de charbon et de coke mais aujourd’hui, les malteries disposent de matériels plus avancés comme des fours pour faire le feu de tourbe et de brûleurs pour inspirer de l’air chaud. Une fois sec, le malt sera débarrassé de ses saletés et livré aux distilleries. Ces dernières finiront le travail en beauté.