LA TOURBE
La tourbe est un genre de limon qui pousse sur les surfaces planes. Autrefois, il était récolté entre le printemps et l’été afin de servir d’outil pour chauffer le malt afin de le rendre sec au maximum. Désormais, les techniques sont plus modernes et cette méthode est désuète. Toutefois, la tourbe est encore utilisée à certaines étapes, notamment pour aromatiser au mieux votre whisky.
La tourbe en tant que combustible du séchage
Avant tout, la tourbe résulte de la décomposition des végétaux et des petits animaux sur la terre. Elle vient s’ancrer sur le sol à raison d’un millimètre chaque année. Lorsqu’elle a été là durant plusieurs siècles, elle existe donc en quantité supérieure.
C’est un produit idéal pour le séchage car elle est fortement concentrée en eau. De cette façon, le traitement du malt se fait de manière lente. La fumée prend son temps et s’incorpore très bien à l’ingrédient principal du whisky. Les arômes spécifiques de terre, d’herbes et de feu s’encastreront très bien.
Dans les temps anciens, c’était vraiment le combustible à part entière, utilisé dans la majorité de l’opération de séchage. Il était posé dans un four et chauffait la préparation pendant longtemps. Actuellement, l’évolution des sciences a introduit des procédés plus économiques et plus respectueux de l’environnement. Par conséquent, la tourbe n’est utilisée qu’au début du processus de séchage, relayée par la suite par du gaz ou du carburant. Il est important de bien contrôler sa combustion pour que la chaleur ne soit pas trop haute et ne détruise pas les enzymes présentes dans le malt encore vert. On laissera la tourbe bruler aussi longtemps que nécessaire, jusqu’à ce que le malt ait réduit son taux d’humidité à moins de 40%.
Le résultat sur votre whisky
Du fait de sa lente combustion, la tourbe a le temps de transmettre au malt tous les parfums de la terre qu’il a accumulé au fil des années. Le crésol et le xylénol sortent et ce sont eux qui sont responsables de l’imputation du parfum terreux au malt. Par conséquent, le whisky aura une senteur fraiche et naturelle, légèrement piquante à cause de l’odeur de fumée ou de cendre. Mais c’est ce qui fait et qui fera toujours la renommée de ce breuvage, notamment celui d’Ecosse.
En tout cas, il appartient à chaque distillerie de laisser la tourbe enfumée le malt aussi longtemps qu’il veut. Lorsque cette durée atteint son paroxysme, le résultat est un whisky sec, imprégné d’une odeur de fumée de poisson très fort.
Dans d’autres cas, on peut adjoindre d’autres senteurs à la combustion, pour transmettre la fragrance désirée. Clou de girofle, eucalyptus ou même des produits plus soft telle que la vanille trouveront bel et bien leur place, véhicule par la fumée de tourbe et au final, transmis à votre whisky.
La tourbe est donc un composant essentiel pour produire le whisky tel qu’on le connait. Pour les plus grandes distilleries, comme celles se situant sur l’île d’Islay, environ 2000 tonnes sont nécessaires chaque année. C’est ce qui signe le caractère singulier du malt écossais.